Alt - Österreichisches Gewichtmaß ( Dekagramm ):

1dkg = 10g
10dkg = 100g
100dkg = 1000g ( 1Kg)

Einige Östereich - Ungarische Begriffserklärungen, die auch in Siebenbürgen bekannt sind und benutzt wurden


- Auflösen
einer festen oder dicken Masse durch Wärme oder Zugießen einer Flüßigkeit : Einbrenne oder Mehlbrei wird durch langsames Zugießen von Suppe, Wasser, Milch u.a. unter ständigem Rühren verdünnt. Gelatine wird in lauwarmem Wasser aufgelöst.

- Aufwärmen
von Ragouts, feinem Gemüse, Aufläufen über Dunst : Gefäß mit der Speise fest zugedeckt in ein größeres Gefäß mit heißem Wasser stellen (Wasserbad) und auf dem Ofen stehen lassen bis die Speise vollständig durchwärmt ist.

- Gekochtes
in der Suppe erwärmtes Fleisch soll vollkommen bedeckt sein ; herausstehendes Fleisch wird schwarz und trocken.

- Braten
zu denen sich eine Wildbret- oder andere pikante Soße eignet, in die frisch bereitete Soße legen und einmal aufkochen lassen.

- Mehlspeisen
aus Hefeteig, Nudeln, Schmarren, Schinkenfleckel, mit Milch angefeuchtet in die heiße Röhre stellen bis die Außenseiten wieder trocken sind.

- Ausbacken
in einer tiefen Kasserolle soviel Fett, Butter oder Öl heißwerden lassen, daß die auszubackenden Mehlspeisen darin schwimmen können und die Fleischstücke davon bedeckt werden. Gibt man einen Löffel Rum zum geschmolzenen Fett, wird verhütet, daß die Speisen zu viel Fett anziehen. Während dem Backen wird eine Möhre im heißen Fett gelassen und dadurch das Schwarzwerden des Fetts verhindert oder vermindert (bei Krapfen sehr wichtig).

- Auslösen
der Knochen oder Ausbeinen soll bei gerolltem und gefülltem Fleisch (Kalbsbrust, Schinken) vor der Zubereitung des Fleisches und bei Eingemachtem, Frikassee nach dem Kochen geschehen.

- Ausstäuben
einer mit Fett ausgestrichenen Form oder eines Backblechs mit Mehl oder feinen Semmelbröseln : Das Backblech wird hin und her gewendet bis alle Stellen von Mehl (Bröseln) bedeckt sind, das überflüssige Mehl (Brösel) abschütten und die zu backende Speise hineingeben.

- Beize
ist eine zur Konservierung oder zum Mürbemachen verschiedener Fleischarten verwendete Brühe, 1 1 Wasser nlit Essig zu einer angenehmen Säure mischen, 1 Petersilie, 1 Möhre, 1 Pastinak, 1 Sellerie, 1 Zwiebel, 1 Spältchen Knoblauch in Scheiben schneiden, je 6-8 Körner Pfeffer, Piment, Wacholderbeeren und 1 Lorbeerblatt, etwas Thymian, Basilikum und Zitronenschale dazu geben. Gemüse und Gewürze in dem gesäuerten Wasser 20-35 Minuten kochen lassen. Das Fleisch in ein irdenes Gefäß legen, welches mindestens 4 Finger höher sein soll als das Fleischstück, Beize darüber gießen und zugedeckt an kühlem Ort 2-3 Tage stehen lassen.
Beize nicht salzen, weil das Fleisch davon rot wird. Es wird erst bei der Zubereitung gesalzen.

- Bechamel (Brandteig)
wird als Vorteig zu verschiedenen Mehlspeisen verwendet : Mehl oder vorher geweichte und gut ausgedrückte Semmel in heißen Fett oder Butter einrühren, mit siedender Milch oder Wasser auffüllen und die Masse auf dem Feuer rühren, bis sie sich vom Löffel und der Kasserolle löst.

- Beuschel
heißt ein Gericht aus Lunge und Herz.

- Blanchieren : Abbrühen

- Bouillon : Kraft- oder- Fleischbrühe.

- Buletten (Frikadellen)
sind kleine, gebratene oder gebackene Fleischklöschen aus faschiertem Fleisch.

- Dampfel
heißt ein Vorteig : Hefe mit lauwarmer Milch auflösen, mit Mehl zu einem glatten, nicht zu festen Teig anrühren. mit Mehl bedeckt warm stellen bis die Masse sich wölbt und die Mehlschicht Risse bekommt. Ein Dampfel aus 3 dkg Hefe, 2 dl Milch und 3 Löffeln Mehl genügt für einen Hefeteig aus 2-3 kg Mehl.

- Dämpfen
oder Dünsten : Fleisch, Gemüse oder Obst im eigenen Saft oder nur mit geringer Zugabe von Flüssigkeit in einem fest zugedeckten Gefäß weich werden lassen.

- Dessert
Nachtisch heißen die am Schluße einer Mahlzeit servierten Speisen wie feines Backwerk, frisches Obst. Südfrüchte. Zuckerobst, Speiseeis u. a.

- Durch Dressieren
wird geschlachtetes Geflügel in eine gefällige Form gebracht indem man die Flügel nach rückwärts biegt und die Beine in einen Schlitz der Haut einsticht. Dressieren nennt man auch das Verzieren von verschiedenen Speisen mit Mayonnaise, Sahne. Butter u. a.

- Einbrennen ( Mehlschwitze )
zum Verdicken von Suppen, Soßen und Gemüse : Um die Einbrenne vorzubereiten wird Mehl in heißem Fett. Butter oder Öl bei mäßiger Hitze zu einem glatten, bräunlichen Brei gerührt, Einbrenne darf nicht anbrennen, weil die Speise davon einen bitteren Geschmack erhalten würde, Frische Einbrenne mit Suppe oder Wasser zu einem glatten. dickflüssigen Brei auflösen, in die Speise gießen und wenigstens 10 Minuten bei kleinem Feuer durchkochen, damit der Mehlkern sich voll aufschließen kann und vermieden wird, daß das Mehl vorschmeckt (dies gilt auch für Einklopfen, Einstauben ond Legieren).

- Einklopfen
bedeutet einen glatten dünnen Teig aus Mehl und Milch oder Rahm (oft auch aus Eidotter an Stelle von Rahm) anzurühren, ihn mit Suppe oder Saft der Speise aufzulösen, die Mischung in die zu verdickende Speise (Gemüse, Kraut, Soße oder Suppe) einzurühren und das Ganze aufkochen zu lassen.

- Einstauben
Kurz gedünsteten Saft einer Gemüse- oder Fleischspeise nur wenig verdicken. über das Ganze eine dünne Lage Mehl streuen, leicht einrühren und nach einigen Minuten etwas heiße Suppe nachfüllen.

- Eingemachtes
wird eine eingestaubte und eingebrannte Suppe genannt. aus zartem Fleisch (junge Hühner, Tauben, junges Kalbs- oder Lammfleisch) untp Beigabe von Gemüse oder Obst zubereitet. Das gekochte Fleisch wird in der Suppe serviert.

- Farce
Zartes von Haut und Sehnen befreites, fein gehacktes Fleisch (roh, gekocht oder gebraten) wird mit Speck, Butter, Beinmark, Eiern und in Milch geweichten Semmeln gemischt. Daraus werden Pasteten, Fleischklöße, Füllen für gerollte Braten oder Einlagen in Aspik bereitet.

- Faschieren
Fleisch durch den Fleischwolf treiben.

- Filet
ist ein Fleischstück von schmaler, langer Form, z.B. der unter den Rippen liegende Lungenbraten, Fleischschnitten. Leberschnitten. die man im länglicher Form schneidet, erhalten auch diese Benennung.

- Fondant
Zucker wird bis zum Flug gekocht und dann auf einer Marmorplatte oder in einer Porzellanschüssel zu einer weißen. dickflüßigen Masse . gerührt. Damit werden Torten und andere, feine Bäckereien glasiert.

- Frikadellen : siehe BuIetten,

- Frikassee
In Stücke geschnittenes Fisch, Hühner- oder aderes zartes Fleisch wird leicht überbraten und mit einer Soße aus Eidotter und Rahm übergossen, mit etwas Mehl gebunden und mit Zitronensaft gesäuert.

- Fritieren
Fleisch, Kartoffeln u.a. werden in siedendem Fett schwimmend ausgebacken.

- Gallert
wird eine gelierte aus eingedickten pflanzlichen und tierischen Säften bereitete Masse genannt.

- Gelatine
ist ein gereinigter Leimstoff, der aus Knochen und gallerthaltigen Fleischteilen bereitet und zum Eindicken (Gelieren) der Sülze verwendet wird. Gelatine wird in lauwarmem Wasser unter fleißigem Rühren aufgelöst (darf nicht kochen !).

- Stifteln
Mandeln, Zitronat, Orangenschalen u.a. werden in längliche, dünne Streifen (Stifte) geschnitten.

- Glasieren
Torten und andere Bäckereien werden mit einem Zuckerguß (einer. Glasur) überzogen.

- Grillen
Fleischstücke werden auf dem Grill (Bratrost) gebraten.

- Germknödel (Dampfnudeln)
Hefeknödel werden mit Powidl gefüllt, in Wasser gekocht,
mit flüssiger Butter übergossen und mit einer Mischung aus geriebenem Mohn und Staubzucker bestreut.

- Powidl
Sehr reife Zwetschken werden entkernt, zerkleinert und ohne Wasser und Zucker so lange gekocht, bis ein Löffel stecken bleibt.

- Graukäse
Graukäse ist ein Tiroler Produkt. Wird aus Sauermilch oder magerer Kuhmilch hergestellt (0-2% Fett i.Tr.) hat eine dünne Rinde (rissig) und ist mit meist graublauem Schimmel überzogen. Ersatz kann ein "Harzer Roller" sein.

- Schmand
Schmand ist ein Sauerrahmprodukt mit ca. 24% Fett. Schmand darf nach deutschem Lebensmittelrecht mit Stabilisatoren und Verdickungsmittel zugesetzt werden. Das heißt, Schmand ist nicht flüssig, sondern eher "stichfest"

- Karamel
ist gebrannter Zucker, der zum GIasieren von feinem Gebäck, Trorten und zum Färben von Seften und Soßen verwendet wird.

- Kaviar
Rogen (Fischeier) verschiedener Störarten aus dem Schwarzen Meer und der Donau werden Kaviar genannt. Wird zur Verzierung kalter Fleischspeisen und Salate verwendet und mit Zitronensaft und Öl angerührt.

- Kächen
heißen Siebenbürgisch-sächsische Suppen, die mit Fleisch und reichlicher Einlage gekocht, gestäubt oder eingebrannt werden. Zur Herstellung von Kächen verwendet man derbere Fleischgattungen als zu Einmachsuppen, z. B. Schweine, Rind, Hammelfleisch und Speck. Die Brühe wird durch Einlagen und Einbrenne dicker als Einmachsuppen.

- Ketchup
ist eine pikante Würztunke, im Handel erhältlich.

- Konservieren
Nahrungsmittel werden durch Trocknen, Dörren , Kochen, Luftabschluß längere Zeit genießbar gehalten.

- Durch Legieren (Beimischen. Binden)
werden zwei oder mehrere Substanzen zu einer Masse verbunden. In der Küche bezeichnet man damit das Zusammenrühren von Eiern und Rahm oder das Beimischen zu einer Suppe oder Soße.

- Um Gemüse oder Fischsaft zu legieren, werden ein Teelöffel Mehl und ein Teelöffel Fett verknetet und in den heißen Saft gegeben. Das Mehl verteilt sich, ohne zu klumpen, bindet gut und ist leichter verdaulich als Einbrenne, muß aber 10 Minuten bei kleinem Feuer durchkochen , damit das Mehl nicht vorschroeckt.

- Makronen
Mit diesem Namen wird Gebäck aus Mandeln, Haselnüssen oder Nüssen, Zucker und Eiweiß bezeichnet.

- Marinade
ist eine Mischung vnn fein geschnittenem Gemüse und grob gestoßenen Gewürzen, die in ähnlicher Zusammensetzung wie die Beize nich gekocht, sondern nur mit einem Löffel Öl und etwas Wein, Essig oder Zitronensaft vermengt wird. Die Marinade wird über Fische oder Fleisch in ein Gefäß gegossen, um diese vor dem Verderben zu schützen und auch zu würzen.

- Die Omelette
(der Eierkuchen) ist ein 1-2 cm dicker Pfannkuchen, bei dessen Bereitung das Eiweiß gesondert zu festem Schnee geschlagen wird. Die gebackenen Omeletten werden mit Obstsülze. Schinken, Käse oder Champignons gefüllt und gerollt.

- Passieren
Durchtreiben (durch ein Sieb treiben) einer Masse, die nicht durch das Sieb fließt, mit dem Holzlöffel oder dem Passierholz. Gekochtes Gemüse, Hülsenfrüchte, Fleischfasche für Pasteten, Obstmark. Mus u.a. werden z.B. oft passiert. Gekochte Speisen lassen sich in heißem Zustand leichter durchtreiben.

- Ragout
ist ein Mischgerirht aus verschiedenen gedämpften, gleichmäßig klein geschnittenen Fleischsorten, die mit pikanter Soße gebunden werden.

- Sahne
(süßer Rahm, Schlagsahne, Schlagobers) wird von der noch vollkommen süßen, ungekochten Milch abgehohen und zu Schaum geschlagen. Wird zum Füllen von Torten und anderen Bäckereien, wie auch zur Bereitung von Krems verwendet.

- Schaschlik
nennt man am Spieß gebratene Hammelfleischstückchen, (es können auch andere Fleischarten verwendet werden).

- Spicken
Fleisch wird vor dem Braten durch Einstecken, Einritzen mit feinen Speckstreifen durchzogen, gespickt. Für feinere Braten wie Geflügel, Hasenrücken. Lungenbraten u.a. 3 cm lange, 1/2 cm dicke Spicken schmeiden je eine Spicke in die Spicknadel legen und in die Oberfläche des Fleisches so einstechen, daß sie 1 cm breit im Fleisch steckt und zu beidem Seiten 1 cm hervorsteht.
Das Fleisch der Länge nach und reihenwise, in einem Abstand von 1 1/2- 2 cm, spicken. Statt der Spicknadel kann auch ein spitzes Messerchen verwendet werden, mit dem man das Fleisch ritzt, das Messer etwa zurückzieht und mit der linken Hand einen Speckfaden unterhalb der Messerspitze in die entstandene Ritze schiebt.

- Sülze
Fleisch oder Fisch in Gallert wird auch Sülze genannt.