Für das Weißbierkraut die Zwiebel abziehen und fein würfeln.

Den Puderzucker in einem Topf bei mittlerer Hitze hell karamellisieren lassen und die Zwiebeln darin glasig anschwitzen.

Mit dem Weißbier ablöschen und einkochen lassen.

Das Weißkraut in feine Streifen schneiden, dazugeben und etwas andünsten.

Mit dem Geflügelfond ablöschen.

Die Speckschwarte hineinlegen und alles knapp unter dem Siedepunkt etwa 20 Minuten schmoren.

Die Pfefferkörner, die Wacholderbeeren und das Lorbeerblatt in ein Gewürzsäckchen füllen und nach der Hälfte der Zeit dazugeben.

Anschließend den Speck und die Gewürze herausnehmen.

Das Apfelmus und die Butter unterrühren.

Mit Salz, Cayennepfeffer und Zucker abschmecken.