Zubereitung
1. Gekochte und parierte Kalbsinnereien in circa sechs Zentimeter lange und zwei Millimeter dicke Streifen schneiden.
In einem Topf die Butter und die Zwiebel-Julienne bräunen und anschließend das Mehl zumischen und mitrösten.
Diese sogenannte „Einbrenn“ mit Weißwein ablöschen und mit der Rinderbrühe auffüllen.
Den Schweinefond, Tomatenmark, Essig, Zucker, Salz und den mittelscharfen Senf untermischen und aufkochen.
Aus den Gewürzen mit einem Küchentuch und Bindfaden ein Säckchen binden und dieses mit den Innereien in den
Topf geben.
2. Nach einer halben Stunde bei kleiner Hitze das Beuscherl gegebenenfalls nachbinden und das Gewürzsäckchen
entfernen.
Mit etwas Chili, Salz und Essiggurkensud abschmecken. Essiggurken und Wurzelgemüse in feine Streifen geschnitten
unter das Beuscherl geben, kurz aufkochen und danach mit etwas Sauerrahm und geschlagener Sahne nach
Geschmack verfeinern.
In tiefen Tellern anrichten und mit Semmelknödeln und Schnittlauch servieren.
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