Den Backofen auf 130 Grad vorheizen. Die Brühe in einen Bräter gießen, die Schweineschulter mit der Schwarte nach unten in den Bräter legen und im Ofen auf der mittleren Schiene 1 1/2 Stunden garen. Die Zwiebeln schälen und in
1 bis 2 cm große Rauten schneiden. Die Karotte und den Sellerie putzen und schälen. Die Karotte längs halbieren und schräg in etwa 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Den Sellerie zunächst in gut 1/2 cm dicke Scheiben und dann in
1 bis 2 cm große Rauten schneiden. Das Gemüse in einer Pfanne im Öl bei mittlerer Hitze anbraten. Die Kartoffeln schälen und waschen. Für die Sauce den Puderzucker in einem Topf bei milder Hitze hell karamellisieren.
Das Tomatenmark unterrühren und kurz anrösten. Mit dem Wein ablöschen und sämig einköcheln lassen.
Den Schweinebraten aus dem Bräter nehmen, die Backofentemperatur auf 160 Grad erhöhen. In die Schwarte mit einem scharfen Messer im Abstand von etwa 1 cm Streifen einritzen, so wie hinterher die Scheiben geschnitten werden.
Die Brühe aus dem Bräter in den Topf mit dem Saucenansatz gießen und zurück in den Bräter geben. Das angebratene Gemüse mit den Kartoffeln dazugeben und den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben daraufsetzen. Im Ofen auf der mittleren Schiene weitere 1 1/2 bis 2 Stunden garen. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen. Die Backofentemperatur auf 220 Grad (Oberhitze) erhöhen oder den Umluftgrill einschalten. Den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben auf ein Backblech setzen, die Schwarte mit Salz würzen und im Ofen auf der untersten Schiene etwa 20 Minuten knusprig braten. Die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen, das Gemüse beiseitestellen. Die Sauce eventuell entfetten.
Das Lorbeerblatt mit Kümmel, Koriander, Knoblauch und Ingwer hinzufügen und die Sauce etwas einköcheln lassen.
Mit Salz und Pfeffer würzen und durch ein Sieb gießen. Die Zitronenschale mit dem Fleur de Sel mischen.
Den Schweinebraten in Scheiben schneiden, mit dem Zitronensalz bestreuen und etwas Pfeffer darübermahlen.
Das Fleisch mit dem Schmorgemüse und der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
Dazu passen Deggendorfer Knödel.
  Zubereitungszeit:    ca. 4 Stunden         Wartezeit: