1. Für das Gulasch das Rindfleisch von Fett und groben Sehnen befreien und in 3 bis 4 cm große Würfel schneiden. Die Zwiebeln schälen, halbieren und quer in Streifen schneiden.
2. Einen großen Bräter ohne Fett bei milder Temperatur erhitzen und die Zwiebelstreifen darin einige Minuten hell andünsten. Das Tomatenmark dazugeben und kurz mitrösten, dann die passierten Tomaten hinzufügen. Das Fleisch dazugeben und die Brühe dazugießen (das Fleisch sollte vollständig mit Flüssigkeit bedeckt sein, falls nötig, noch mehr Brühe dazugießen). Alles mit einem Blatt Backpapier bedecken und das Gulasch knapp unter dem Siedepunkt 3½ Stunden schmoren, aber nicht kochen.
3. Inzwischen für das Gulaschgewürz das Paprikapulver mit wenig Wasser glatt verrühren und Knoblauch, Zitronenschale, Kümmel und Majoran hinzufügen.
4. Am Ende der Garzeit das Gulaschgewürz in das Gulasch rühren, 5 bis 10 Minuten ziehen lassen und das Gulasch mit Chilisalz würzen.
5. Für die Kräuternudeln die Nudeln in reichlich kochendem Salzwasser, 2 Minuten kürzer als auf der Packung angegeben, garen. In ein Sieb abgießen und abtropfen lassen. Zum Servieren die Brühe mit dem Ingwer in einer tiefen Pfanne erhitzen. Die vorgegarten Nudeln dazugeben und etwa 2 Minuten garen, bis sie fast die gesamte Flüssigkeit aufgenommen haben. Zuletzt Kräuter und Butter unterrühren und die Nudeln nach Belieben mit Chilisalz würzen.
6. Für die Eier eine Pfanne bei milder Temperatur erhitzen, die braune Butter mit einem Pinsel darin verstreichen und etwas mit Salz würzen. Die Eier mit einem Sägemesser anritzen, in die Pfanne schlagen und darin 2 bis 3 Minuten zu Spiegeleiern stocken lassen.
7. Zum Servieren die Kräuternudeln auf vorgewärmte tiefe Teller verteilen, das Rindergulasch daneben anrichten und je 1 Spiegelei daraufsetzen.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten         Wartezeit:  ca. 3 Stunden