Schuhbecks Krustenbraten (aus dem Kochkurs)

Krustenbraten (aus dem Kochkurs) by Alfons Schuhbeck

Zutaten für 6-8 Portionen


	1,5 kg Wammerl (Schweinebauch)
	1,2 L Geflügelbrühe
	1/2 TL Puderzucker
	1/2 bis 1 EL Tomatenmark
	150 ml Rotwein
	3 große weiße Zwiebeln oder entsprechend viel Schalotten
	1/2 Karotte
	150 g Knollensellerie
	Salz
	etwas ganzer Kümmel für die Schwarte
	2 Knoblauchzehen, halbiert
	1 Scheibe Ingwer
	1/2 bis 1 TL Majoran getrocknet
	1 Streifen Zitronenschale
	1 TL ganzer Kümmel für die Sauce
	1 kleines Lorbeerblatt
	Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung


		Den Backofen auf 130°C Ober- und Unterhitze (damit die Sauce nicht vertrocknet) einschalten.
		In eine Bratreine etwa 300 ml Brühe gießen, den Schweinebauch mit der Schwarte nach unten hinein legen und für 1 Stunde in den auf 130°C vorgeheizten Ofen schieben.
		Die Temperatur anschließend auf 160 °C erhöhen.
		Das Fleischstück aus der Reine nehmen, umdrehen, in die Schwarte mit einem scharfen Messer 1 cm breite Streifen einritzen. (So dass man hinterher schöne Scheiben schneiden kann.)
		Die Brühe aus der Reine gießen, die Reine trocken tupfen und auf mittlerer Stufe auf den Herd stellen.
		Den Puderzucker hinein stäuben, darin hell karamellisieren, das Tomatenmark hinein rühren, etwas anrösten, bis der Topfboden mittelbraun ist.
		Mit Rotwein ablöschen und auf 1/3 einkochen lassen.
		Die restliche Brühe angießen, den Schweinebraten mit der Schwarte nach oben darauf setzen.
		Weitere 2 Stunden im vorgeheizten Ofen braten.
		Inzwischen das Gemüse schalen, die Zwiebeln in Spalten, die Karotten schräg in 1/2 cm dicke Scheiben, den Sellerie in 1 cm große Würfel schneiden.
		Nach 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden in der Sauce verteilen und darin weich schmoren.
		Den Braten aus der Sauce nehmen, die Schwarte mit Salz und ganzem Kümmel würzen und auf einem Backblech im unteren Drittel des vorgeheizten Ofens bei 220 bis 240°C reiner Oberhitze in ca. 20 Minuten kross braten (oder einige Minuten grillen).
		Die Sauce durch ein Sieb gießen und in einen Topf geben, das Gemüse solange beiseite stellen.
		Die Sauce gegebenenfalls entfetten und noch etwas einköcheln lassen.
		Knoblauchscheiben und Ingwerscheibe mit dem Majoran, der Zitronenschale und einem kleinen Lorbeerblatt in die Sauce rühren, 5 bis 10 Minuten darin ziehen lassen und durch ein Sieb zurück zum Gemüse gießen.
		Zusammen erhitzen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
		Wahlweise anstatt der Einzelgewürze die Bratensauce mit ca. 1 TL Schweinebratengewürz verfeinern.
		Den Krustenbraten in Scheiben schneiden, mit etwas Schmorgemüse und Bratensauce anrichten.
		Dazu passen gut Brezenknödel.
		Schuhbecks Tipp
		Die Schwarte sollte nicht mit Sauce übergossen werden, diese enthält Zuckerstoffe, wodurch die Schwarte zu schnell bräunen und bei stärkerer Oberhitze verbrennen würde, bevor die Kruste kross brät.
Zubereitungszeit: ca. 30 Minuten Wartezeit: ca. 4 Stunden