Zwiebeln schälen, längs halbieren und quer in Streifen schneiden. In einer Pfanne 10 bis 20 g Butter erhitzen und die Zwiebelstreifen darin bei milder Hitze anbraten.
Tomatenmark kurz mitrösten, mit Rotweinessig sowie Rotwein ablöschen und sämig einkochen lassen. Hühnerbrühe angießen und 1 kleines Lorbeerblatt hinzufügen. Die Sauce knapp unter dem Siedepunkt 10 Minuten ziehen lassen.

Speisestärke mit wenig kaltem Wasser glatt rühren, in die Sauce geben und 2 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz sowie je 1 Prise Zucker und getrocknetem Majoran würzen.

1 Streifen Bio-Zitronenschale und ½ geschälte Knoblauchzehe hinzufügen, einige Minuten in der Sauce ziehen lassen und mit dem Lorbeerblatt entfernen. 10 bis 20 g kalte Butter stückchenweise unter die Sauce rühren.

Die geputzte Kalbsleber waschen und trocken tupfen. Die Leber zunächst in ½ cm dicke Scheiben, dann schräg in ½ bis 1 cm breite Streifen schneiden.

In einer Pfanne 1 bis 2 EL Öl erhitzen und die Leberstreifen darin portionsweise bei mittlerer Hitze jeweils etwa 1 Minute anbraten. In die Zwiebelsauce geben und etwa 2 Minuten darin ziehen lassen. Die Leber nicht mehr kochen lassen!