Judd mat Bounen (Geräucherter Schweinehals mit                                                                     Bohnen)

Rezept für 4 Portionen

Fleisch:
1 kg geräucherter Schweinehals
1,5 - 2 l kaltes Wasser
1 Lauch, in Stücke geschnitten
2 Rüebli, in Stücke geschnitten
1 Stangenselleriestange, in Stücke geschnitten
1 Zwiebel, besteckt mit 1 Lorbeerblatt und 2 Gewürznelken
6 - 10 Pfefferkörner, ganz
1½ TL Salz
1 dl Weisswein
Bohnen:
600 g Buschbohnen
1 Zwiebel, gehackt
Salz
Butter zum Dämpfen
Sauce:
15 g Butter
15 g Mehl
2 - 3 Zweige Bohnenkraut, gehackt
Salz, Pfeffer
1 - 2 EL Rahm
Bohnenkraut, zum Garnieren

Geräucherter Schweinehals wird in Luxemburg üblicherweise mit Salzkartoffeln, angereichert mit Speckwürfeln, und Senf serviert. Ursprünglich wurden in Luxemburg Dicke Bohnen statt Buschbohnen verwendet. Dicke Bohnen werden auch Fave-, Acker-, Sau- oder Puffbohnen genannt. Schweinehals durch Rippli ersetzen. Mit Rippli Kochzeit verkürzen. Restliche Brühe und mitgekochtes Gemüse als Suppe verwenden.

Zubereitung:
Für das Fleisch Schweinehals ins kalte Wasser legen und aufkochen, Schaum absieben.
Gemüse, Gewürze, Salz und Weisswein dazugeben und bei kleiner Hitze ca. 2 Stunden köcheln.
Brühe für die Sauce der Bohnen aufheben. Für die Bohnen Bohnen und Zwiebeln mit Salz in Butter andämpfen. Mit wenig Wasser ablöschen und 40-70 Minuten dämpfen. Für die Sauce Butter in einer Pfanne schmelzen.
Mehl unter ständigem Rühren mit dem Schwingbesen dünsten. Mit 2 dl der vorbereiteten Brühe ablöschen, unter ständigem Rühren aufkochen. Mit Bohnenkraut, Salz und Pfeffer würzen. Rahm darunter rühren.
Zugedeckt 10-20 Minuten köcheln, gelegentlich umrühren. Nach Bedarf Brühe dazugiessen.
Fleisch in fingerbreite Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten.
Bohnen, garniert mit Bohnenkraut, separat in einer Schüssel servieren. Sauce dazu servieren.
Zubereitungszeit:  ca. 2 Stunden + 45 Minuten  Wartezeit: